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2010 年 8 月 17 日 火曜日

「”鱧”って関西ではウナギの代用品なんでしょう?」と聞かれ絶句した記憶があります。
関東では出回っておらず、あまり目にする機会は無いのですが、関西では夏の風物詩で京都の祇園祭の頃に出回り、「湯引き、鱧落とし」が有名で梅肉や芥子酢味噌で頂きます。
しかし本当はもう少し期間が長く、10月初旬位までは手に入ります。
’鱧松茸”などが食べられるのがその証拠で、松茸の土瓶蒸しに鱧の身が入っていると嬉しくなります。
この様に書くと鱧は高級食材かと思われますが、関西の家庭ではポピュラーな魚で、料理方法も様々、鱧チリ、鱧スキなどの鍋物、照り焼きや天ぷらなどもよく食べられます。鱧のフライは中々のものです。
スーパーや魚屋では、活き鱧が一本1000円程度で手に入り、頼んでおくとさばいて骨切りまでしておいてくれます。この骨切りが出来る魚屋が少ないのが関東で普及しない要因かも知れません。ハモの骨切りは中骨と取った後、小骨に庖丁を細かく入れて一寸に対し24切れ(1.25mmピッチ)に刻むと言われています。シャキッ、シャキッ、という骨切りの音が夏を感じさせる風物詩にもなっています。(最近では自動骨切り機があるらしいが…)
ともあれ先日実家へ帰ったときに鱧が手に入ったので、鱧スキ”をやることになりました。鱧チリならば何度かしているのですか鱧スキはやったことが無く、ネットで調べると、基本的には薄味の出汁で鱧や野菜を煮込む鍋物と言うことで、具は基本的には鱧があれば後は何でも良いようでした。しかし幾つかのレシピで強く主張しているのが、”タマネギ”!!チョット意外でしたがまあ、淡路島近辺で取れる鱧ならば、淡路島のタマネギは当然でしょう。
と言うわけでやってみたのが以下の写真です。
味は当然絶品でした。

もし試してみたい人がいるならば、関東で食べないこと。関西で食べてください。
何度か、近くのデパートやスーパーで鱧を見つけて試したのですが、毎回期待を裏切られています。
”淡路産”、”兵庫県産”等と書いてあってもダメでした。特に骨切りして、湯引きした状態で売っている物は最悪です。くれぐれも買わないように!
「鱧を食うなら関西で!」